cocinahorno Ossobuco Receta portuguesa
Pasar las rodajas de ossobuco por harina, calentar el aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente, dorar las rodajas de ossobuco por ambos lados (2 ó 3 minutos por cada lado). En una cacerola calentar el vino y el agua, sazonar con sal y añadir el piri-piri con un pequeño toque, las zanahorias ralladas, la cebolla, el ajo y los tomates picados, el laurel, el perejil y el tomillo, hacer una ramita y poner en la cacerola. Dejar hervir y poner los ossobucos.
Al cabo de este tiempo, retirar el manojo de especias y la guindilla. Verter toda la mezcla en una bandeja de horno, junto con las patatas crudas. Cocer en el horno precalentado durante 1 hora a 250 grados. Servir con aceitunas verdes rellenas de alcaparras.
Ossobuco receta original italiana
¿Es necesario que toda carne apetitosa cueste mucho, se haga a la parrilla o se ase a alta temperatura? El objetivo de este post es mostrar cómo incluso el corte de carne más sencillo y barato puede transformarse en una comida de primera clase. ¿El ingrediente principal? Conocimiento de la técnica.
Los cortes naturalmente duros, como las costillas, el chuletón, el costillar y el ossobuco, lo son porque son ricos en tejido conjuntivo, que a su vez es rico en colágeno. Esto no significa que estas carnes sean malas, sólo que no son adecuadas para una cocción rápida. La estrategia para cocinar estos tipos de carne es convertir el colágeno, que es duro, en gelatina, que es blanda. Para ello hay que asegurarse de que la temperatura de la carne al cocinarla sea superior a 60 grados centígrados, que haya humedad constante en el proceso de cocción y que esperemos el tiempo suficiente para que se complete la reacción química.
La gelatina no es más que la destrucción de esta estructura: los aminoácidos siguen ahí, pero las fibras se desorganizan. Para ello se requiere la presencia de agua y una temperatura superior a 60 e inferior a 90 grados centígrados. Durante el procesado inicial, la carne pierde su agua y se vuelve más rígida que nunca. A medida que las fibras se aflojan, el agua (nuestro condimento) vuelve a la carne, ahora tierna. Este proceso suele durar de 2 a 5 horas, dependiendo del tamaño del corte de carne.
La mejor receta de ossobuco
Para la carne sin deshuesar, dorar 5 minutos por cada lado y asar 20 minutos más para servir a término medio. Para servir a término medio, dorar cada lado durante 6 minutos y asar durante 25 minutos más. Y para que esté bien hecho, dorar cada lado durante 7 minutos y medio y asar durante 30 minutos más.
Para la carne deshuesada, dorar cada lado durante 4 minutos y asar durante 15 minutos más para servir a término medio. Para que quede medio hecho, dorar cada lado durante 5 minutos y asar durante 20 minutos más. Y para que esté bien hecho, simplemente dórelo durante 6 minutos y áselo durante 25 minutos más.
Es importante asar la carne para producir una corteza brillante que “atrapará” los jugos, haciéndola más jugosa y sabrosa. Para terminar, retirar del horno, envolver en papel de aluminio y dejar reposar durante al menos 5 minutos antes de cortar.