cocinahorno Carne asada en la sartén
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Existe cierto esnobismo entre los aficionados a la carne de vacuno. Yo lo llamo la tiranía de la cocina. La creencia de que cualquiera que cocine su filete por encima de término medio es un patán inculto. Esté alerta siempre que alguien se atreva a pedir un filete “bien hecho” en un restaurante. El look es imposible de pasar por alto.
Al igual que con los métodos anteriores, sazone el filete con sal y pimienta recién molida. Precaliente el horno a 275° F. Coloque el bistec en el horno usando calor indirecto. Cocer el filete en el horno (probablemente tardará unas horas, dependiendo de la temperatura inicial y de la humedad de la superficie) a unos 125° F. Aunque esto todavía es poco frecuente, se debe a que en realidad continuaremos el proceso de cocción cuando pasemos el filete a una sartén caliente. Retirar del horno.
Piense en esto como el precursor del método de chamuscado inverso. El principio es el mismo: queremos cocinar nuestro filete de forma perfecta y uniforme a una temperatura baja y sostenida, consiguiendo al mismo tiempo una corteza gloriosa. Sólo que, en lugar del horno, usaremos una máquina sous vide.
Receta de solomillo al horno
IngredientesMedidas: 41 kg de escalopes de ternera400 g de arroz basmati100 g de champiñones de París laminados50 g de pasas2 dientes de ajo800 ml de agua100 ml de nata líquida50 ml de vino blanco30 ml de aceite de oliva1 ramita de tomillo1 hoja de laurelCilantro picado al gustoSal y pimienta al gusto
IngredientesPorciones: 22 filetes de lomo4 lonchas de jamón400 g de patatas para freír2 dientes de ajo100 ml de vino blanco40 g de mantequilla muy fresca2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharadita de mostaza1 hoja de laurelSal y pimienta al gustoAceite para freír
IngredientesPorciones: 41 kg de carne para guisar150 g de chorizo500 g de zanahorias2 cebollas pequeñas2 dientes de ajo3 dl de vino tinto1 dl de aceite de oliva1 cucharadita de pimentón1 hoja de laurelComino en polvo al gustoDientes al gustoSal y pimienta al gusto
IngredientesPorciones: 61 kg de bistec de cuadril1 zanahoria pequeña1 cebolla4 dientes de ajo1 lata pequeña de tomate en trozos1 cerveza negra mediana de 250 ml4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharadita de sal gruesa1 cucharadita de pimienta negra molida1 pastilla de caldoArroz blanco cocido para acompañar
Recetas de solomillo
Pasado el tiempo indicado, rocía el solomillo con un poco de aceite o aceite de oliva y cúbrelo con papel de aluminio. Llévalo al horno precalentado a 180ºC durante 45 minutos, regándolo de vez en cuando con los jugos que se formen en el molde, ¡así quedará más jugoso!
Pasados 45 minutos, sacar el lomo del horno y hacerle un corte, para comprobar el punto de la carne. A diferencia del lomo de cerdo, el lomo de buey puede servirse poco hecho. Si la carne está aún demasiado cruda por dentro, vuelva a meterla en el horno sin cubrirla con papel de aluminio.
Solomillo al horno
Para cocinar un buen solomillo se deben seguir las mismas pautas que para cocinar la chuleta, pero en este caso podemos utilizar aceite de oliva o aceite para cocinar la carne. Es muy importante utilizar pinzas para dar la vuelta, ya que con un tenedor podemos pinchar la carne, haciendo que pierda sus jugos, haciéndola menos sabrosa.
El punto de cocción de la carne puede medirse con un termómetro o simplemente saber que la carne está cocida al tocarla (con cuidado de no quemarse). Apriete la carne para averiguar el punto de cocción y disfrute de un delicioso solomillo.