cocinahorno Cómo hacer pichones guisados
Dorar las pipas de calabaza, la cebolla y los dientes de ajo con aceite de oliva. Retirar y colocar todo en una cacerola. Añadir los cacahuetes, la canela, la guindilla seca y la salsa de tomate verde. A continuación, añadir el aceite de semillas de calabaza y el vinagre. Dejar cocer todo junto durante 10 minutos. Remover y rectificar de sal. Añadir un poco de caldo si es necesario.
Colocar los pichones con hueso en una bolsa, salpimentados, junto con la mantequilla, el ajo y el tomillo. Inserte la sonda y sumérjala en el SmartVide a 65ºC con la temperatura de la sonda a 48ºC.
Sopa de paloma
Hervir las patas, previamente saladas, con una cebolla y media cabeza de ajos. Retirar las pechugas del pichón sin separarlas; deshuesar las patas. Confitar 10 patas con garras y 10 sin garras, en grasa de oca con ajo y laurel. Reducir el caldo de pichón. Quitar los huesos de las patas, picar ligeramente y guisar con ajo picado y Criadillas. Pelar y freír las habas.
Limpiar, cortar y saltear los champiñones con chalotas y aceite de oliva. Triturar las chalotas con la mezcla de zanahorias, añadir las habas y mezclar con la “Broa de Avintes” desmenuzada. Dejar enfriar. Formar un aro y reservar. Pasar la pierna entera por harina, huevo y mijo, y reservar.
Arroz de paloma
Calienta una sartén o cacerola grande con aceite de oliva y espera a que se caliente. Añada el solomillo y fríalo por todos los lados hasta que se dore; este procedimiento se denomina “sellar la carne” y es importante para conseguir un solomillo jugoso. Pasar el lomo a una fuente de horno.
Cubrir el lomo de cerdo con papel de aluminio e introducirlo en el horno a 200ºC durante 40 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, retire el papel de aluminio, dé la vuelta al lomo de cerdo y hornee durante otros 10-20 minutos o hasta que esté dorado. Durante este tiempo, rocíe el lomo de cerdo una o dos veces con los jugos de la bandeja de asar.
Paloma encebollada
2. Colocar una loncha de queso y otra de jamón sobre cada mitad del filete y enrollar. Sujételos con palillos y colóquelos en una bandeja de horno. Espolvorear con tomillo y rociar con vino blanco. Añadir la mantequilla en rodajas.
2. Calentar aceite de oliva y un poco de mantequilla en una sartén y añadir la cebolla y la zanahoria y rehogar. Añadir el bacalao y cocer a fuego medio durante unos minutos, sin dejar que se seque. A continuación, añadir una carcasa empapada en leche y escurrida. Mezclar bien.
2. Colocar encima una cebolla finamente picada, el diente de ajo picado, la hoja de laurel y el tomate cortado en dados pequeños sin piel ni semillas. Salpimentar, añadir el cilantro y añadir agua hasta la mitad del volumen de las salchichas.
2. Picar finamente el ajo. Poner 1 cucharada de mantequilla en una sartén y añadir la cebolla. Sofreír la cebolla hasta que se ablande. Añadir más mantequilla y añadir las setas. Saltear los champiñones hasta que estén bien cocidos.
2. Derretir la mantequilla en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y añadir el ajo finamente picado. Añadir las patatas y dorarlas en la mantequilla. Apaga el fuego. Sazonar con una pizca de sal y añadir las hierbas aromáticas finamente picadas y mezclar bien. Sírvalo inmediatamente.