cocinahorno Acompañamiento de pato confitado
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Los portugueses y brasileños, durante varios meses después de la matanza del cerdo, comían la famosa carne na lata, nada más que un confit de cerdo cocido en manteca de cerdo y almacenado en esta grasa en tarros o latas. Y yo, que vivo en el campo, preparo pollo caipira confitado cuando tengo pollos del gallinero.
El ingrediente principal es el muslo de pato con hueso y piel. Hoy en día, en los congeladores de muchos supermercados y carnicerías especializadas hay cajas con dos muslos grandes, carnosos y con mucha piel y grasa, fundamentales para el éxito de la receta.
La primera etapa lleva unas horas, pero es sencilla de hacer. Pongo el pato en un bol que lo contenga todo, espolvoreo la sal gorda, los dientes de ajo y las hierbas sobre los muslos y remuevo para envolverlos bien, tapo y dejo reposar tapado en la nevera. En esta fase, la carne se deshidrata todo lo necesario y absorbe todos los buenos sabores y aromas de la sal y las hierbas.
Tras el reposo, lavo cada muslo para eliminar la sal y lo seco muy bien con papel absorbente. El pato se pone en una cacerola o asadera de fondo grueso con más hierbas, dientes de ajo y suficiente grasa o manteca de pato para mantener la carne sumergida todo el tiempo en el fuego.
Receta de Pato asado al horno con patatas
Confit de pato: marinar los muslos de pato durante al menos dos horas en sal, ajo machacado, pimienta y hierbas (tomillo, laurel y romero). Pasado este tiempo, limpia bien cada pata con un paño limpio. Poner la grasa a fuego lento para calentarla. Cuando alcance la temperatura de 80º, colocar los muslos para que se cocinen lentamente en la grasa.
Muselina de Cupuaçu: cocer y triturar las patatas. En caliente, añadir la pulpa de cupuaçu con el resto de los ingredientes y triturar bien. Si se desea, pasar por una batidora para airear. Rectificar la sazón y calentar en el momento de servir. (Usa el microondas)
Confit de pato
Poner la mantequilla en una sartén y calentar a fuego lento para que se derrita. Añadir la cebolla y rehogar a fuego lento hasta que se dore. Subir el fuego, añadir el coñac y flambear. Añadir el caldo de pollo y sazonar con sal y pimienta blanca. Dejar cocer durante 25 minutos con la cazuela tapada.
Poner el vino tinto, el échalote, el tomillo y el laurel en una cazuela y llevar a ebullición. Mantener la llama alta y flambear para eliminar el alcohol del vino. Bajar el fuego y dejar que la salsa se reduzca a la mitad. Añadir la harina mezclada con 30 g de mantequilla y cocer durante 10 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y añadir el resto de la mantequilla, batiendo con una batidora de mano. Sazonar con sal y pimienta negra. Pasar por un colador y reservar al baño maría.
Levante la aleta central de la cola del pitus y gírela para extraer el intestino central negro. Lavar el pitus. Cocer las verduras en agua y sal hasta que estén crujientes. Reservar. Llevar a ebullición el court-bouillon y el vino blanco. Añadir el pitus y cocer a fuego lento durante 3 minutos. Retira el pitus. Pelarlas, reservando seis en su cáscara. Reducir el caldo a la mitad. Añadir la mantequilla en trozos y batir con una batidora de mano. Añadir las verduras y el pitus. Sazonar con sal y pimienta negra.
Muslos de pato confitados
En un bol, condimente el pato con todos los ingredientes y déjelo marinar en la nevera durante 12 horas. A continuación, retírelo de la marinada, colóquelo en una bandeja de horno y hornéelo (200º C) hasta que esté dorado, lo que tardará unos 40 minutos. Sacar del horno y poner en una cazuela junto con las verduras y el caldo de la marinada. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Reducir el fuego después de que hierva y apagar cuando los patos estén cocidos. Reservar el caldo de cocción. Dejar enfriar el pato y limpiarlo, reservando sólo la carne.
Marinar las patas durante 12 horas con sal, pimienta, romero, tomillo, laurel y ajo. Al día siguiente, retirar de la marinada. Colocar en una cacerola, cubrir con manteca de cerdo y cocer a fuego lento durante 4 horas o hasta que estén tiernos.