cocinahorno Recetas con champiñones frescos laminados
Contenidos
Poner la mantequilla en una sartén y llevar a fuego lento para que se derrita. Añadir la cebolla y rehogar a fuego lento hasta que se dore. Subir el fuego, añadir el coñac y flambear. Añadir el caldo de pollo y sazonar con sal y pimienta blanca. Dejar cocer durante 25 minutos con la cazuela tapada.
Poner el vino tinto, el échalote, el tomillo y el laurel en una cazuela y llevar a ebullición. Mantener la llama alta y flambear para eliminar el alcohol del vino. Bajar el fuego y dejar que la salsa se reduzca a la mitad. Añadir la harina mezclada con 30 g de mantequilla y cocer durante 10 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y añadir el resto de la mantequilla, batiendo con una batidora de mano. Sazonar con sal y pimienta negra. Pasar por un colador y reservar al baño maría.
Levante la aleta central de la cola del pitus y gírela para extraer el intestino central negro. Lavar el pitus. Cocer las verduras en agua y sal hasta que estén crujientes. Reservar. Llevar a ebullición el court-bouillon y el vino blanco. Añadir el pitus y cocer a fuego lento durante 3 minutos. Retira el pitus. Pelarlas, reservando seis en su cáscara. Reducir el caldo a la mitad. Añadir la mantequilla en trozos y batir con una batidora de mano. Añadir las verduras y el pitus. Sazonar con sal y pimienta negra.
Qué hacer con las setas frescas
Calentar el caldo de verduras en una cazuela. Cuando hierva, añadir la quinoa, un poco de sal y cocer durante 8 minutos. Retirar el ingrediente de la sartén y reservarlo en un recipiente al baño maría con hielo. Esta técnica interrumpirá la cocción de la quinoa.
Montaje: poner la mandioca en una sartén, añadir la salsa de la termita y dejar hervir un minuto o hasta que coja cuerpo. Colocar encima los dados de termiño y decorar con guindillas, cebolleta y aceitunas. Servir con mantequilla embotellada.
Guarnición para champiñones rellenos
Una receta clásica francesa que utiliza la bebida para añadir sabor, color y aroma es el Boeuf Bourguignon, que consiste en dados de ternera cocinados lentamente en vino tinto seco y setas. Julia Child, una gran cocinera, describe este plato como uno de los más deliciosos inventados por el hombre.
El vino para cocinar debe elegirse en función de la receta y de la calidad que se quiera conseguir en el plato. Tras conocer el tipo de vino más adecuado, una buena pregunta que debe hacerse antes de añadirlo a los demás ingredientes es: ¿me bebería este vino? Si la respuesta es afirmativa, puede añadirlo.
Receta de setas
1l de caldo de pollo1 cucharada de mantequilla1 cucharadita de tomillo picado1 taza de puerros picados (sólo la parte blanca)1kg de champiñones picados1 taza de patatas peladas y picadas1/2l de vino tinto seco1 taza de nata espesa
Rehogar el puerro, las setas y el tomillo en mantequilla durante cinco minutos. Añadir las patatas, el caldo de pollo y salpimentar. Cocer durante 15 minutos. Bátalo todo en la batidora y vuélvalo a poner en la sartén. Añadir el vino y la nata y hervir durante cinco minutos. Rectificar de sal y pimienta, si es necesario. Servir caliente.