cocinahorno Cómo sazonar el cordero para asarlo
La cantidad de vino puede parecer grande, pero es importante para el éxito del plato. Durante el adobo, la carne debe sumergirse en el vino, y el vino va al horno con el cordero, se reduce durante el tiempo de asado y, al final, deja la salsa con una acidez que equilibra el plato.
A la hora de elegir, además de ir a por una marca o criador reconocido, siempre me fijo en las fechas de elaboración y caducidad, dejo de lado los que tienen capas de hielo rosa de sangre alrededor, que nos indican que se ha descongelado y vuelto a congelar.
Con el asado de cerdo descongelado, comienza la preparación en serio. Me gusta prepararlo el día anterior, pensando en unas 12 horas para el adobo, 1 hora para esperar a que la carne pierda su frescura antes de meterla en el horno y 4 horas para asar y terminar.
Preparo los aromáticos, monto todo con la carne y el vino y lo dejo reposar antes de llevarlo al horno a asar. Elijo un recipiente lo suficientemente grande para que quepa el asado de cerdo con las verduras, las hierbas y el vino, pero siempre pensando que cuanto más junto esté todo, mejor será el resultado. Puede ser en la propia bandeja de asar, siempre que tenga bordes altos.
Adobo para cordero
Preparar el condimento de cordero machacando el ajo o picándolo muy fino junto con el perejil. Mezclar con el vino y una pizca de sal. Precalentar el horno a 100°C, con calor arriba y abajo.
Limpiar el jarrete de cordero, quitándole la piel y parte de las costillas. Hazle unos cortes, para que penetre mejor el condimento, y colócalo en una fuente de horno con un poco de agua (la suficiente para cubrir el fondo). Espolvorear sal y verter sobre el cordero la mezcla de condimentos preparada en el paso anterior.
Introducir el jarrete de cordero en el horno durante 1 hora, dándole la vuelta a mitad del tiempo y rociándolo con los jugos que se formen en la bandeja de asar. Pasado este tiempo, subir la temperatura a 180ºC y dejar 1 hora más, dándole la vuelta de nuevo a mitad y regándolo con los jugos.
Después del paso anterior, añadir las patatas peladas y cortadas en rodajas. Sazonar las patatas con sal y rociarlas con aceite de oliva. Volver al horno y hornear durante 1 hora más o hasta que el asado de cerdo esté listo, recordando siempre rociar con los jugos y, si es necesario, añadir un poco más de agua.
Cordero al horno con patatas
Al asar cordero, la grasa puede adquirir un color amarillento. Este proceso puede dar lugar a un sabor ácido. Para romperlo, se necesita un vino con taninos equilibrados, como es el caso de la etiqueta argentina Vinorum Reserva Malbec.
Sumiller internacional por la FISAR/UCS, postgraduado en Marketing y Wine Business por la ESPM. Llevo 10 años trabajando en el mercado y a través de diversos medios de comunicación especializados en el mundo del vino. Difundo conocimientos a enófilos y amantes del vino. ¡Hablar de vino es un placer!